Buenas tardes. Es para mi grupo GGG y para mí un gran placer encontrarnos aquí a tantos amigos para celebrar el trigésimo cumpleaños del GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO.

Me corresponde a mí presentaros el libro SABORES GADITANOS, una obra colectiva del Grupo, con la colaboración de Pepe Monforte y de cuya coordinación se ha encargado Caros Spínola, del GGG.

Todos conocemos los, hasta ahora, cuatro sabores clásicos en gastronomía: ácido, amargo, dulce y salado a los que recientemente se ha sumado un quinto, nuevo y exótico sabor: el UMAMI, vocablo japonés que significa sabroso.

Pues bien, nuestro GGG ha ampliado ese abanico de sabores incorporando los SABORES GADITANOS:

- Sabor a CULTURA,

- Sabor a FIESTA,

- Sabor a MAR,

- Sabor a TRADICIÓN y

- Sabor a VINO ... y CERVEZA.

En el sabor a cultura, destacamos la cocina de siempre, esa buena cocina tradicional, de bases sólidas, transmitida por herencia pasiva, aprendida en los propios fogones, que partiendo de la propia experiencia va enriqueciéndose a base de trabajo, mucha imaginación y grandes dosis de paciencia, como nos refiere José Ml. Pérez Moreno.

Es, igualmente, lo que, en la cocina de las abuelas, Julio de la Torre, Julito, evoca en los aromas del puchero o de ese arroz con menudillos con que premiaba su abuela a él y a sus otros 35 nietos cuando la visitaban. Es la nueva cocina, como destaca Manuel Fernández-Trujillo, donde se debe respetar el producto al máximo, enriqueciéndolo pero no difuminándolo, no mezclarlo sin más criterio de que aparezca un plato colorido pero sin sintonía de sabores. Es la pasión por las ventas que confiesa José Luis Rosso, de donde destaca que, aún siendo establecimientos de hostelería, son lo más cercano a la comida hogareña. A la expresión tantas veces escuchada: ( Qué bien se come en el Norte!, Joaquín Junquera nos hace de guía para cuando vayamos a Cantabria en su artículo Chicucos vs. jándalos. Julito vuelve para enseñarnos la gran importancia que tienen las costumbres en la alimentación de niños y adolescentes. Por ello nos sugiere que no sólo debemos darles una alimentación saludable sino que comparta con nosotros todas las etapas del proceso en Cocinando con mi hijo.

Es por lo que Luis Baltar y Manuel Maestre se decantan por las canciones que hablan de comida, desde el Cocinero, cocinero / enciende bien la candela / y prepara con esmero / un arroz con habichuelas hasta al Tío de la Tiza, que comparó a las mujeres con los dulces en el famoso tango Los lilas y con los guisados en el tango del coro  Los voladores . En el libro lo podrán disfrutar.

En el sabor a fiesta, quien esto suscribe, indaga cómo en todas las culturas aparecen períodos de abstinencia, períodos de depuración corporal, de higiene fisiológica que, como todo lo importante en el mundo antiguo, se le confería un carácter sagrado y religioso. A Cocina de Cuaresma y Semana Santa , con los potajes de vigilia y torrijas con miel.

Rafael Paúl nos documenta, con estricta cronología, ese  Carnaval para chuparse los dedos ; desde 1884 con A Los Cocineros hasta 1994 con  Tocino de cielo hechos por Juan Contrera y Unos currusquillos gaditanos de la pastelería de Paco Alba. Para una próxima edición seguirá con la lista hasta llegar a nuestros días. ¡A ello, Rafa!.

En Cádiz no podemos olvidar La fiesta de los mercados en las que las plazas de abastos se engalanan profusamente con originalidad y predominio de la fina ironía de esta tierra en los  Tosantos.

Y ya está cerca la Navidad con esa generosidad gastronómica de la que hacemos gala en nuestros hogares, con la familia reunida,  pa que no falte ni gloria. Eugenio Barea nos da muestra de ello en su artículo, donde sin olvidarse del besugo al horno nos abre un amplio abanico de cultura gastronómica, usando esta festividad como justificación.

Y nos vamos al sabor a mar: Manolo Fdez.-Trujillo, nos documenta de cómo la provincia de Cádiz, de amplia tradición pesquera, también ha sabido ser productora de tres elementos fundamentales en la cocina: la sal, el aceite y el vinagre, insustituible en el encurtido, proceso por el que se somete a algunos alimentos vegetales a la acción del vinagre de vino, como nos refiere Luis Baltar.

Y ya que tenemos el pescado, el aceite y la sal resaltemos una de las joyas más cotizadas: el pescaito frito gaditano esa conjunción de factores culinarios simples: magnífica materia prima, sal, harina de freír, aceite de oliva en una sartén honda y el cariño que debe presidir la cocina. Relata D. Luis Benítez Carrasco, que el Dr. Marañón decía: pedid en el mejor restaurante del mundo los platos más difíciles y os los reproducirán sin más que copiar una receta. Pedid un pescado frito a la gaditana y el más hábil cocinero sólo conseguirá una parodia, porque le faltará la gran sartén impregnada en aceite refrito y empapada de marinos jugos seculares, la gustosa variedad de pescados, el no aprendido punto que conserva la frescura de la carne del pez recién pescado bajo el exacto tostado de la piel... , como nos ilustran Pepe Pérez y Rafael

Paúl. Y yo suscribo: ni las pijotas, ni los erizos caleteros, ni un día en los esteros se puede olvidar a quien lo ha probado.

La tradición nos impone recordar la tapa, que tanto hemos degustado en ferias y rutas por comarcas, pueblos y pedanías. Donde algo tan pequeño ha generado tanta historia, leyenda

Del aceite de oliva se vuelve a ocupar Manolo Fdez.-T., con el que hacemos un recorrido por la historia reciente y el desarrollo de este  oro verde, talismán para nuestra salud.

En el deambular por la provincia, Chiclana y Conil nos sorprenden con sus dos variedades de alcaucil: el romano y el blanquillo, que José Ant. Lambiris nos describe para reconocerlos, además de cardillos y tagarninas.

Uno de los platos más deliciosos que nos ha dejado el legado andalusí es la alboronía, manjar principesco, que José Luis Flores nos explica con todo lujo de detalles cómo cocinarlo.

Podemos seguir con la croqueta o con ese cocido templado de garbanzos de Setenil de las Bodegas, en su jugo de cebollas añejas de Conil y tomate roteño concentrado, con esencia de toallitas de libro y cuajar de ternera retinta, aderezada sobre un fondo desgrasado de papada, manitas deshuesadas y oreja de marrano ibérico al perfume de especias asilvestradas y toque de pimentón, mitad y dulce y mitad picante de La Vera, o sea el menudo, según el aguante del comensal.

De postre el alfajor de Medina Sidonia que, gracias a que José L. Flores nos ha traducido la receta del Dr. Thebussem, las medidas de azumbre, libra y onza quedan fácilmente comprensibles y podemos elaborar y degustarlo.

Y para el brindis ya estamos en el sabor a vino, motivo que aprovecha Eugenio para darnos unas nociones de cata y así conocerlo y apreciarlo, buscando con los cinco sentidos sus cualidades y defectos, si los hubiera.

El A Fino y la olla ya hacían una pareja perfecta, según Carlos Spínola, y de donde han surgido excelentes recetas: consomé al jerez, riñones al jerez, almejas a la marinera, etc., así como bizcochos borrachos y torrijas.

Y para los abstemios, quizás, una cerveza fresquista para abrir boca, ... aunque sea sin alcohol.

Las 150 recetas probadas y comprobadas de su exquisitez completan este libro que es, en parte, nuestra memoria de 30 años de compartir fogones, mesa y mantel y cariño por todo lo concerniente a las gastronomía gaditana y dejo que sean Vds. quienes busquen, lean, interpreten y lleven a cabo para el disfrute de sus paladares.

Este deseo de compartir experiencias, recetas y comentarios ha dado como fruto este libro que acabamos de presentarles hoy: SABORES GADITANOS para, como dice Juanjo Zaballa, después de una buena comida entre amigos te encuentras reconfortado y eres hasta mejor persona.

El Grupo Gastronómico Gaditano ya ha puesto lo necesario para que así sea.

Buen provecho y buenas noches.